冲浆豆腐在冲浆时候的温度是多少

问题描述

精选答案

制作石膏豆腐，冲浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。

正常的点浆温度，一般控制在70摄氏度到85摄氏度之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85摄氏度以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60度，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。冲力的掌握，冲力过小时，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头。冲力过大时，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。