内脂豆腐和嫩豆腐的区别有哪些

问题描述

精选答案

1、凝固剂不同：“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。

葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外其它豆腐要长。而在菜市场所购买的嫩豆腐一般是用石膏液为凝固剂生产的豆腐。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

2、含水量不同：内酯豆腐是把豆浆中的葡萄糖凝固，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，还能使豆腐的保水率提高，且可以比常规方法产量高出一倍。而嫩豆腐是用石膏或者卤水作凝固剂制作而成的，成品豆腐中含水量也较高。

3、口感不同：内酯豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好。而由于嫩豆腐使用的成型剂是石膏液，所以质地要比内酯豆腐更加软嫩、细腻。