高浓度糖液为什么有抗氧化作用

问题描述

精选答案

氧在糖液中的溶解度小于纯水中的溶解度。糖浓度越高,氧的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖液，在20°C时氧的溶 解度仅为纯水的1/6,原料在糖溶液中浸溃或煮制，因氧含量 少而有利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时增强对好 气性微生物的抑制能力。四、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖髙浓度糖液可加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和 糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度 过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的浓度以不超过30% ~40%为宜。