面馆里的高汤怎么做

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精选答案

大家好，我是黎明后的东升，面馆里的高汤怎么做呢？我的回答是：高汤分为熬汤和调汤两部分，接下来，我将用我家开面馆的高汤制作方法回答这个问题：

一、高汤

原料：猪筒骨 2 斤，鸡骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，葱段 80 克，生姜片 40 克

制作方法：先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右，去掉血丝。锅里加水大火烧沸，然后加入猪骨和鸡架，稍微煮 5 分种后捞出，用冷 水冲洗干净，再侵泡 10 分钟后取出，放不锈钢桶内，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、葱段 80 克、生姜片 40 克，用大火烧沸，改小火熬 20 分钟至汤香，在改大火烧至汤色乳白。

二、调汤

混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香叶、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陈皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、槟榔各 10 克、丁香 5 克、罗汉果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。

具体调汤过程如下：

高汤 20 千克加姜末 40 克、盐 80 克、味精 40 克、鸡精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美极鲜 200 克、蚝油 100 克、混合香料粉 80 克搅拌均匀煮开即可

东升总结：

熬制高汤的时候一定要用凉水浸泡猪大骨和鸡架两个小时，这样熬出来的高汤才能呈乳白色，味道也会更醇香。

混合香料是我们家的配方，卖了很多年了，适合刀削面、鸡汤面、西红柿鸡蛋面等烫面的调制，也可以做火锅的高汤来用。如果您按照我的方法一步一步做，一定会有一个非常不错的味道！

（本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！）

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用料：猪棒骨 两三根、葱，姜 适量、料酒，盐 适量

1、首先先把猪棒骨放进锅里煮沸，捞出洗净。

2、第二步，锅里放入煮过的猪骨、葱结、姜片和清水，开大火烧开。

3、然后开小火继续煮，有浮沫的话把浮沫撇去。

4、大概煮2-3个小时，直至汤色发白，猪骨酥烂即可关火。

5、这时候再用过滤网，把汤倒进去过滤掉葱、姜和其它杂质，然后晾凉。

6、最后把汤放冰箱，随取随用。熬汤最好用猪棒骨，煮出来的汤更香，没有棒骨用腔骨也行，但是味道欠佳，如嫌油腻可在汤晾凉后撇去凝固的浮油。

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制作方法：

材料：猪大腿骨，备好，血水冲洗干净，备好大锅。

做法：1/先把猪腿骨，清晰干净，劈开，

2/国内放入清水，不要冷水下锅，用温水煮骨头。

3/烧开之后，放入猪腿骨，改成小火，慢慢的炖好。

4/烧至两三个小时之后，可以了，捞出骨头，就可以用了。

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面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：

1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。

2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。

3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃。

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自考名人

用料

猪棒骨两三根，葱，姜适量，料酒，盐适量

猪骨高汤的做法

猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少

大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

用滤网过滤掉葱姜碎骨

装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

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面馆的高汤有三种主流做法。

第一种，吊骨头汤。

百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。

吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。

吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：

最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。

最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。

营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。

第二种，汤膏勾兑。

当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。

这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。

味道远胜于真骨头汤。

所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。

价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。

做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。

所以，除非非常执着的店家还在熬汤，街上都是这了。

第三种，阴阳调汤。

这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：

利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进去。不挣钱，生意就维持不下去。

汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。

老店维持很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，一样价格不挣钱，白忙活。