用稻谷怎样酿酒

问题描述

精选答案

原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6至1、2公斤。

操作要点：

1、 浸谷：加水浸过谷面20厘米，时间10至16小时，浸泡透心后，放去谷水，清水洗净；

2、 蒸谷：将稻谷装入甑中，大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入适量水，待吸水膨胀，蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟；

3、 甑泡水：初蒸好的稻谷出甑倒入有凉水的泡谷池，使水盖过谷面，待谷尖开口，时间约10至15分钟；

4、 复蒸：润好水的谷再装入甑中，大火复蒸。前45至60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸；

5、 摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至35至37℃，加入酒曲粉拌匀，曲量为稻谷重量的0.6%至1、2%；

6、 培菌糖化：拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，铺盖一张晒垫保湿。培菌糖化时间20至24小时，当谷粒表面长满菌丝，立即落缸发酵；

7、 落缸发酵：醅料装入缸中，加水80%至90%封缸发酵6天；

8、 蒸馏：谷酒蒸馏接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸即可。