正宗三匠良卤制作方法

问题描述

精选答案

香料 ：白豆蔻10克，八角6克、山柰6克，荜拨5克、草果（去籽）5克，干尖辣椒44克，花椒3克、千里香3克、肉桂3克、小茴香3克，砂仁2克、甘草2克、草豆蔻2克，丁香、排草各1克。

汤料：老母鸡3500克，筒子骨、肉皮各1500克，猪脊骨、猪蹄各1千克。

调料 ：精盐50克、鸡精60克，黄糖、鱼露、草菇酱油各50克，料酒25克，味粉30克。

油料：熟豆油300克，熟鸡油200克。

麻辣料：干花椒20克。

蔬菜料：生姜块、大葱段各100克，蒜瓣50克。

熬制高汤：

步骤1：将汤料分别改刀，切成大块，放入冷水锅内（焯水上一篇主要讲过焯水方法），大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，再改大火熬30分钟，离火过滤渣料留汤即可。

步骤2：香料用开水浸泡20分钟然后捞出控干水分；锅内放入60克熟豆油和40克熟鸡油，把香料也一起放入锅中，小火慢慢炸至出香，然后捞出用纱布包好。放入高汤中。

步骤3：在净锅上火倒入混合油，烧至五成热时，在放蔬菜料炸香，随即下入40克干辣椒节和20克花椒，小火煸炒至油色红亮且有麻辣香味时，起锅将油脂和原料一并倒入高汤中。

步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持卤水成菊花壮即可）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。