皮蛋没有变好，里面还是水，怎么办

问题描述

精选答案

传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。

又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。

所以要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控害肠愤段莅灯缝犬俯华制成品酸碱度。

使用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除，不象鸭蛋皮蛋壳容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透，口感爽滑，不象鸭蛋皮蛋般软糊。

其他回答

戏说金融

一般是坏了，只有从新做了皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。