冷记酱板鸭，配方

问题描述

精选答案

盐500克，大红袍花椒20克，八角20克（掰开），

将盐炒热倒入托盘内稍微冷凉。加入花椒，八角拌匀，

花椒盐500克，加入十三香50克拌匀备用，

拌好的花椒盐100克，白酒100克，拍姜200克（加入50克白酒抓匀），

控完水的鸭子每公斤用花椒盐10克，鸭脖子每公斤用7克，白酒10克，拍姜20克，揉搓均匀即可。

先给鸭肚内喷入白酒，然后鸭肚内撒花椒盐6克，鸭表皮4克搓匀即可。冷藏腌制十二小时，鸭皮朝下放入盆内摆放一层撒上拍姜，再摆放，

将腌制好的鸭子飞水，挂起来两十五分钟，抹上酱油水（伊例家红烧酱油和水一比一搅拌均匀），

将刷好酱油的鸭子用夹子夹好风干一晚上，

将风干好的鸭子放入烤鸭炉内或者烤箱烤干取出，

香料配比；

槟榔片20克，香菜籽20克，良姜20克，草果20克，肉扣20克，甘草40克，山奈20克，罗汉果一个，白芷40克，桂皮35克，八角35克，红扣20克，砂仁20克，香果30克，香茅草20克，

以上香料清洗干净装入料包内，

魔鬼辣椒500克，子弹头辣椒300克，红花椒300克，干青花椒100克，

以上料清洗干净，

调料配比；

高汤五十斤，盐400克，味精800克，白糖800克，鸡精250克，红糖300克，白酒100克，黄酒300克，老抽1000克（草菇老抽，伊例家红烧酱油一比一），焦香型麦芽酚20克，三A一袋，天车甜面酱1500克，

以上所有料倒入桶内烧开，加入香料包和辣椒，花椒小火熬制一小时，放入烤好的鸭子卤制半小时，捞出挂起来晾一晚上即可。