咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油
问题更新日期：2024-03-18 14:44:20
问题描述
咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油希望能解答下
- 精选答案
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鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。
鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%。
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