什么是冷水面团

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精选答案

“冷水面团”又称子面，指用冷水与面粉调制的面团；是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面；由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋；淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”；其特点是色白、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性；因加水量不同，它可分为硬面团、软面团和稀面团三种；硬面团坚实、韧性好，适宜于制作面条、水饺、馄饨等；软面团弹性好、延伸性好，适宜制作抻面、馅饼等；稀面团延伸性好，适宜作春卷皮、拨鱼儿面等，如著名的担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤面。