如何自制白醋

问题描述

精选答案

浸泡：糯米清水浸泡，水高出米层20厘米。

冬、春季气温15摄氏度以下，浸泡12小时；夏、秋季25摄氏度以上，浸泡8小时。夏季须换水1至2次，防米粒发酸；蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸至米粒膨胀发亮，不粘牙即可；拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当降至25摄氏度时，迅速均匀拌入酒曲粉；发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加草垫保温，夏、秋季室温度保持25至30摄氏度。

36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常；醋化：在发酵过程中，继续发酵3天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200公斤，以降低酒液的酒精浓度，自然醋化；成品：坛内醋化后，夏、秋季需30天，冬、春季50天，醋液即变酸成熟。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋。