火锅底料子母料炒制方法

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精选答案

炒制方法

配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

1.炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

2.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

4.豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

其他回答

公务员仕途

老火锅，一定是用100%的纯牛油炒制而成的]

先分享一个老火锅底料配方，以便我们大家探讨（以100斤牛油为例）

1、牛油100斤

2、辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤）

3、红花椒3斤

4、生姜5斤

5、大蒜3斤

6、醪糟或白酒2斤

7、葱1.5斤

8、豆母子3斤

9、豆瓣5斤

10、冰糖1斤

11、香辛料（文章末单独有对香料的陈述）

以上大料配方的组成，如果稍有经验的从业者就知道，这个可以是广泛商用的配方架构，但由于不同的喜好和品牌想打造不同的突出点，就会有不同的演绎手法，有为突出酱香味，豆瓣的使用量就会大些；为突出生姜的姜味，生姜使用量就会大些等等；这些都是火锅炒料当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香辛料。