卤肉不香的原因及解决方法

问题描述

精选答案

卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。

这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。★解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：

1. 取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。

2. 使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。

3. 高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。

其他回答

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1、卤制时间是否够

卤制时间太短，卤肉没有充分时间吸收卤水的香味，卤肉肯定不香。

2、食材预处理不到位

我们肉类食材如果预处理不到位，肉类食材的腥臊味就会留存在食材本身，最后出锅后，食材的腥臊味会掩盖住香味、从而使卤肉不香

3、配方祛异味配料存在不足

肉类食材都有腥臊味，如果你配方里面配料和香料存在祛异方面的缺陷，最后卤肉的腥臊味也会掩盖住香味的。