卤肉发干发柴的原因及解决办法

问题描述

精选答案

卤肉发干的原因可能有很多，包括烹饪时间过长、卤汁浓度过高、储存方式不当等等。

首先，若是烤肉，建议在烤肉前先把肉浸泡在酱汁中，以此减少肉质水分的流失。若是卤肉，可以在煮的时候添加一些适量的水，保持汁水的充足，以免肉干。同时，在卤肉时可以加入一些醋或者黄酒，醋能够使卤水中的蛋白质凝固，更好地保湿，而黄酒中含有的酵母菌有利于肉质的软化。在储存方面，建议将卤肉放入密封袋中，保证其不会受到氧气的侵蚀，也可以将卤肉放在冰箱中冷藏即可。若是卤肉已经发干，可以试着将其放入开水中稍微煮一下，以此恢复它原有的水分和鲜嫩口感。

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消防工程师阿杜

卤肉之所以会柴，是因为肉和火候没有处理好。卤肉之前，肉要进行一些处理，筋膜要去除，太厚的地方要改小。入水之后，肉要完全浸入汤汁中，大火烧开小火慢炖，肉之所以发柴，最主要的原因就是炖的时间不够，最少要半个小时以上。

最关键的是，关火之后要让肉在汤汁中浸泡一个小时，出锅之后不要吹风，这肉肯定入口即化。

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消防工程师阿杜

卤肉的一般操作，卤制的差不多的时候，要关火进行焖制，也可叫做浸泡。很多人的理解是，焖制是为了使食材更加入味，所以感觉卤肉已经入味后，就把卤肉捞出来，这是不全面的理解。

卤肉焖制，并不仅仅是为了给食材入味，还有一很重要的目的，就是通过浸泡，让食材吸收更多的水分。所以说，焖制时间过短，是卤肉发干的另一个主要原因。

解决办法是，食材9成熟之后关火焖制、浸泡，时间尽量长一点，出锅前除了品尝一下是不是入味外，还要看看卤肉吸收的水分是否充足，如果不足，还要继续浸泡