卤菜有点甜是怎么卤的

问题描述

精选答案

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

其他回答

奋斗在IT

很多卤菜在卤的时候都是有炒糖色的，就是起到亮色的作用，当然也是甜的，可以提鲜。

还有，卤肉的时候如果有炒底料，一般会放洋葱，洋葱可以去腥，让味道变得好些，也是有糖分的。另外，现在的酱油里面、耗油里面都是有糖分的，如果这些放的多的话，吃起来的时候会感到点点的甜味，吃起来口感也会好些呢

其他回答

大本钟英语

卤菜有点甜是炒糖色，让卤菜的颜色更好，味道微甜。