做蛋糕用的卡卡粉是什么

问题描述

精选答案

是塔塔粉一一化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫 ，起发后才能添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，待蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊，如果没有添加塔塔粉，蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊则会下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的这一件特性使成品达到效果。塔塔粉可以中和蛋清的碱性，帮助蛋清起发，使泡沫稳定、持久。增加制品的韧性，使成品更为柔软。