梅州客家酿酒制作过程是什么

问题描述

精选答案

梅州客家老酒（娘酒）制作步骤：

1、选料：娘酒选取糯米为原料，晚季稻更好。

2、浸泡：把糯米浸泡一天左右。

3、蒸饭：入甑进锅蒸，隔水蒸，蒸饭环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦，如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败。

4、冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉。

5、加入酒粬：在糯米内拌入酒粬，据说这种酒粬演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类。

6、发酵：将拌好酒粬的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。最快发酵两周左右也可以取酒，但为了让糖分更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。

7、取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。

8、炙煮：把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”或“温酒”。“炙”的过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘焙直至冷却，因此整个过程为5-6个小时。据说冬至这一天炙酒最适宜。把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。

9、封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。