如何制作衡阳盐蠤头

问题描述

精选答案

产品配方:鲜蠤头l00kg，食盐8kg。

工艺流程:原料处理—腌制—浸泡—成品操作要点:(1)原料处理采用8月以前出土的蠤头，先剪去残留的茎、根蒂，用洗皮机或人工脚踩，去掉蠤头表面的黑皮，用清水淘洗干净，沥干水分。

（2）腌制将沥干后的蠤头分层撒盐人缸或池腌制。次日翻缸一次，腌制4-5天，捞出、沥干。

（3）浸泡将原卣盐水煮沸澄清，剔去泥沙杂质，使之冷却后将沥干的盐坯蠤头倒入室内另一空缸或菜池，上面用竹架石头压实，将冷却的盐卤水倒人缸内（以盐蠤头沉没为度）腌制。产品特点:本品为湖南衡阳口味。注意事项:蠤头要求无青皮、破损少，质地肥嫩，大小均匀。