面包中种面团和主面团的比例如何算

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精选答案

面包中的数学公式（烘焙百分比），在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。

公式：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100未知的材料的百分比%=已知的材料的重量÷粉的重量×100举个例子例如一个基础配方：面粉100g、盐1g、水58g、酵母1g。面粉100÷100×100=100%面粉100%盐1÷100×100=1%盐1%水58÷100×100=58%水58%酵母1÷100×100=1%酵母1%总计160%假设我们需制作50g餐包10个（50*10=500g）1、烘焙过程中会产生损耗，考虑损耗率5%，则500÷（1-0.05）=5262、得到面团总重量为526g，除以所有食材的百分比（160），就会得到相关系数3.29，（526÷160）=3.293、利用相关系数3.29乘上各材料的百分比，就可以知道各材料所需的克数面粉：3.29*100=329g盐：3.29*1=3.29（四舍五入3g）水：3.29*58=190.7（四舍五入191g）干酵母：3.29*1=3.29g（四舍五入3g）烘焙百分比的作用1、调整面包的大小：当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量， 可以根据百分比计算出不同的材料重量。

2、计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量。

3、判断面包配方的问题，食盐、油脂、水合其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

4、优化和创新面包配方，在创新面包时，尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或递减。为什么配方中的总百分比超过100%呢？如果把材料的总重量作为100%，当其中单一配料的百分比发生变化就会影响到其他所有材料的百分比；而用烘焙百分比的话，当其中单一或者部分百分比发生变化的话，其他材料的百分比是不变的。例如由于季节和面粉的不同情况，浮动材料的烘焙百分比是会做调整的。有没有发现配方有一些材料的用量是不怎么变化的，比如盐和酵母。而有些材料的比例是有一个浮动空间的，从5%到20%都有，糖就是一个典型的用量可以上下浮动的材料。