戚风蛋糕边缘长不高的原因

问题描述

精选答案

戚风蛋糕边缘长不高，以下是一些可能的原因：

1. **蛋白打发不足**：蛋白霜的打发程度对戚风蛋糕的膨胀至关重要。

如果蛋白霜打发不足，气泡会体积大而数量少，导致蛋糕气孔粗大，承重力不够，蛋糕冷却后容易回缩塌陷。

2. **蛋白打发过度**：相反，如果蛋白霜打发过度，蛋白质会过度结合导致气泡破裂，蛋白霜变得干硬，与蛋黄糊混合时困难，容易消泡或产生蛋白霜块，导致蛋糕组织粗糙，口感差，且蛋糕体积增长不足。

3. **蛋黄糊起筋**：在制作蛋黄糊的过程中，如果搅拌过度，会导致面糊起筋，这会影响蛋糕的膨胀和口感。

4. **烘烤时间不当**：如果蛋糕没有烤熟，内部结构还未形成，容易被蛋糕自身的重量压缩，导致塌陷。另外，如果底部加热过高或烘烤时间过长，蛋糕底部可能会因为受热严重而倒扣回缩。

5. **未及时倒扣**：蛋糕出炉后应及时倒扣，以便内部的水蒸气能够及时排出。如果倒扣不及时，水蒸气会导致蛋糕内部结构变脆，支撑不住蛋糕体，从而导致塌陷。

6. **鸡蛋比例过低**：鸡蛋是戚风蛋糕中主要的膨胀原料，如果鸡蛋的比例过低，其他不具备膨胀性的液体和面粉混合在一起，可能导致蛋糕体积增长不足。综上所述，为了避免这些问题，确保蛋白打发到适宜的程度，避免过度搅拌蛋黄糊，控制好烘烤温度和时间，以及及时倒扣蛋糕，都是确保戚风蛋糕蓬松可口的关键步骤。