军屯锅盔和面技巧

问题描述

精选答案

一打：和面讲究8份子面搭配2份老面，这样醒发出来才更有韧劲。

和面俗称“打”，包含抹油、揉打、叠合等步骤，需要反复操作3-5次，待面饼不沾手即成。二抹：揉好的面分成大小均等的小块，然后摊成牛舌状，开始抹料。一抹切碎的生猪板油，便于起酥；二抹按传承多年的秘制配方调制的肉馅，味美。三翻：抹好馅料，涂上芝麻，压成圆饼后即可入煎锅烙制，锅魁入锅，一个完美的锅魁只需要翻三次就能双面金黄，香味扑鼻。翻饼讲究经验，早翻色泽不佳，脆度不够，晚翻焦糊，肉馅易老。六转：烙锅魁除了翻还要转，转饼就是让饼从锅边到锅心依次轮换，在不同的油量、温度间来回切换，这样做出来的锅魁口感更有层次，起酥效果更好，肉馅也能均匀受热，香嫩不柴。最后，烙好的锅魁要立即入烤炉烘烤，锅魁在烤炉中保持直立，油脂持续受热溶解，并透过饼皮自然蒸发，香味不断溢出，又酥又脆又香又嫩，入口化渣的完美口感终于形成。