夜宵店切菜和配菜的技巧

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精选答案

如：1甘蓝可以用去皮刀轻松切丝2黄瓜去掉头去掉尾先斜着切几刀，可以快速速切片3大葱从中间截断，从中间切开反过来，可快速切丝配菜，如菜肴的颜色是主辅料色泽的配合，一般是通过辅料衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。

顺色 主辅料颜色相同或相近，此类多为白色，所用调料也是浅色。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。花色 指辅料是多种与主料不同的颜色，必须根据菜肴的特点，使配色的结果更合理。如果只是花花绿绿、凌乱无章，会使顾客厌烦，讲究色彩的层次十分重要。异色 指主辅料色彩相反，这种搭配十分普遍。异色要讲究突出主料，使菜品色泽层次分明。例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒就比较好看。味道菜肴的味道搭配上有以下原则可以参考：浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭等。淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配 主料、辅料各具不同的香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味独用 有些菜品不宜多用杂料，食材本身味道浓重，只宜独用不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜