厨师翻锅的5种要领技巧

问题描述

精选答案

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。

3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水烫、油炸，然后在炒锅内调好味汁，将食材投入炒锅中，旺火急翻，这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。翻锅口诀：炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌。炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻。炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻。