卤菜风干变色怎么处理

问题更新日期：2024-05-11 05:33:48

问题描述

精选答案

第一、首先要解决的是卤菜熟食变色的问题。

卤菜出锅时间一长，就会是熟食变黑，或者是颜色变深，影响销售，我们要做的就是解决熟食变色的问题。要怎么解决熟食变色的问题呢？首先我们要防止熟食氧化，防止水分蒸发。最简单最实用的方法就是包上保鲜膜，尽量与空气少接触。因为空气中的氧气会和熟食里的卤料发生化学反应。如果觉得包保鲜膜不好看，影响美观，也可以选择刷油，熟食卤出来沥干后即刷上一层卤油来隔绝空气，不过这个方法适合销售时间比较短的。如果是时间比较长的，建议刷油加保鲜膜一起使用，记得包好后，在保鲜膜上扎几个洞。第二、防止熟食与外界的细菌发生化学反应。现在的空气质量不好，天气炎热，如果熟食暴露在空气时间太长的话，容易发生变质的问题，那我们要如何解决变质这样的问题？首先，我们的操作台要保持干净，用过的器具也要保持干净。还有就是温度热的话，我们要有空调保持室内温度。如果你是摆摊销售的话，你要有冰柜，这是不能少的。还有就是不要让熟食直接暴露在空气中直接售卖。我们盛熟食的盘子要定时清理，空调也一样，因为空调长期不清理，吹出来的风是带着灰尘的。解决的上面的两大问题，熟食保质期想要延长肯定没问题。还有一点就是，在做熟食之前，要先有个计划，自己一天能卖多少，适可而止。万一做多了，就用我上面说的办法就可以。

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加入醋：在卤菜汤中加入适量的醋，可以有效防止卤菜氧化变色。这是因为醋中含有酸性物质，可以抑制卤菜中的色素氧化反应。加入食用碱：在卤菜汤中加入一些食用碱，也可以有效防止卤菜氧化变色。这是因为碱性物质可以中和卤菜中的酸性物质，从而防止色素氧化反应的发生。添加茶叶：在卤菜汤中加入一些茶叶，可以有效防止卤菜氧化变色。这是因为茶叶中含有大量的茶多酚，可以抑制卤菜中的色素氧化反应。

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为了防止卤肉变色，抹油、封保鲜膜都是比较实用的方法，但是对于销售

环境的温度低于23℃的话效果并不好，而且还会加速产品变色变味。抹油最好使用卤油（老卤汤）；封保鲜膜其实并不太美观，影响卤菜的视觉效果。在卤肉上淋上老汤，凉了以后变成皮冻，能在卤肉表面形成一层保护膜。

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1. 尝试重新烹饪：将变色的卤菜重新放入卤水中煮沸一段时间，添加黑豆和红曲等食材，可以改善颜色和口感。

2. 添加调料：可以添加酱油、红糖等调料来改善变色的卤菜。

3. 加黄色调料：可以在卤菜中加入一些黄色调料如胡椒粉、花椒等，可以掩盖变色的现象，提高美观度。

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卤菜风光变色，怎么办？放在蒸锅里热一下