面粉和面发热怎么回事

问题更新日期：2024-05-11 10:57:36

问题描述

精选答案

1、和面的水加多了通常情况下，和面时水加多了，面团就会粘手，即高筋面粉加水超过面粉重量的61%，低筋面粉加水超过面粉重量的57%，但有时候没有加这么多的水，和的面像胶泥样的粘手2、新面粉如果用刚刚磨好的面粉，特别是刚收割的小麦磨的面粉和面，面团会粘手，不好操作，面筋强度很低，用这种面粉做的包子馒头或面包，体积小，弹性差，内部组织粗糙，表面没有光泽，容易塌陷、变形。

那么，这种面团为什么会粘手呢？在面粉磨制过程中，由于机械力的作用，面粉中的二硫键变成了硫氢键，二硫键越多，面筋的筋力越强，保气性就越好，现在二硫键少了，面筋的筋力和保气性就下降，表现出来的是面团会粘手。

其他回答

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面团发热有两个原因，

一个是面团经过添加剂和水合成后自身也会发热。

另一个是用手揉面，通过么反复摩擦产生的热量和身体自身的热量你会传递到面团上。揉的速度快慢也与面团产生热量有关。

面坯之所以会发热，是因为它们在制作的过程当中，由于不同材料的调和而发生了一定的热量释放所导致的，所以平时在制作的时候一定要注意。

其他回答

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面粉和面发热是和面的水温过高

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面粉发热，是酵母发酵的原因