卤汤变酸怎么回事

问题描述

精选答案

一、卤汤煮开了以后，不打开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能。

卤汤分几煲放，或者分盛器皿.先用一个器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放。

二、倒掉,千万不能因小失大,食物中毒了就得不偿失了 卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康。

三、如果酸味不是很浓的话，将卤汤烧开，调味重一点放点香料等。注意事项：

1. 不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2. 器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3. 荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，（卤制腊汁肉和豆制品，如：花干、鸡蛋等），如果您只卤制腊汁肉，把花干或者鸡蛋在热肉锅里卤，这点就可以跳过去。

4. 香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5. 避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上7.卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致浮沫非常多，唯典的小编前期文章也有介绍，此浮沫大多为动物性原料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块。经常食用的猪血、羊血就是据此原理制的，只是制作方法不一样罢了，这些胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口感！8.卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好',讲的就是这个道理，过一段时间可以加个鸡腿进去，这样才能提鲜。

9. 卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的'缺啥补啥'。