腰花三种切法

问题描述

精选答案

一、麦穗腰花的切法用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。

剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5，与腰子的夹角应在45°至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。操作要领：a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c、剞花刀后改块的大小要均匀。适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

二、蓑衣腰花的切法在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，这一步与麦穗腰花的切法相同。再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。操作要领：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。腰花的常见切法就介绍完了，不知道你学会了没有，其实只要多试几次，你也完全可以切出漂亮的腰花。

其他回答

八局工程人

1、猪腰平放在菜板上，用刀从中间剖开成两片。

2、把猪腰骚片除干净。

3、把猪腰片平放在菜板上，菜刀成30度角切入，间隔3毫米左右。

4、将猪腰转一个角度，用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右。每切4、5刀就把猪腰切断。

5、切好的用清水淘洗干净。