油炸土豆片实验原理

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精选答案

油炸薯片的原理油炸工艺的本质一是熟化；。

二是脱水。熟化过程对于薯片是无关紧要的，因为制做薯片的薯泥本身就是熟的；脱水的过程则是主要的对于薯片而言，油炸的作用在于：

一是可以有效地防止马铃薯中水溶性营养成分在加工中的损失，较好地保留新鲜马铃薯的营养成分；

二是固化薯片的几何形状，油炸前薯片是膏体园片，油炸后薯片就是有着固定形状﹑又硬又脆的固体园片了。油炸前薯片的含水率约为35 %，油脂含量约为3～5 ‰ ；而油炸后薯片的含水率仅为3～5 %,油脂含量最高尽达40 %.因此对薯片而言,油炸的过程是以油将薯片中的水置换出来的过程。油炸时，食品传热的速率取决于油温与食品内部之间的温差以及食品的导热系数。食品的导热系数对特定特指的一个食品也不是一个定值，它和食品当时的温度以及该食品当时的含水率有关。一旦这二个参数有变化，该食品的导热系数也随之改变。在食品的油炸过程中，该食品的温度在不断提高，更主要的是该食品的水分含量在变化，而水分的汽化并逸出食品内部，这一过程所引起的热交换以及所消耗的热能，是油炸食品时决定该食品的导热系数的主要因素：水蒸汽的逸出，产生大量的搅动作用，将大大提高食品此时的导热系数。水分含量不同，脱水的推动力----食品内部水分的蒸汽压之差也不同，它所消耗的热能和热交换的效果就不同，产生的搅拌作用也不同，故食品的导热系数也就不同了。所以说：食品的导热系数不是一个定值，油炸薯片的过程同理。