鸭脖挂汁教程-教育问答-漫游猫

配方香料：干辣椒50g剪成段备用、八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g和香叶10g等用纱布袋装好。

红曲米要准备100g，这些差不多可以卤制15斤左右的鸭货。这些香料配制分量要精准，不然口味就有差异。腌料：姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。

二、制作方法 1、把鸭货用水清洗干净，最好是用清水再浸泡半小时，把里面的血水和脏东西泡出来，然后用备好的腌料腌渍腌约12小时，取出后用清水洗干净，然后放入沸水锅里氽一汆水，捞出沥水备用。 2、把红曲米放入锅内，加入自来水20斤，开大火煮开后改水火，熬出色后去渣，汁水装好备用。把香料包用清水稍泡一下，把水沥干；锅洗干净开火，放精制油烧到三成热左右，把剪成段的干辣椒、香料包及腌过用的姜块、葱节炒香出味，掺入鲜汤及红曲米水，放盐和味精，水开后改小火熬煮2小时，香辣出来后卤汁就熬制完成了。 3、把腌好的鸭货放进熬好的卤汁里，用中火煮10分钟左右关火，鸭货先不要起锅，让它继续在卤水中泡半小时左右再捞出来三、黑鸭挂汁离不开三点原因1、火候卤制过程中切勿全程同一火候。火候在卤制过程中也十分有讲究，大火沸腾下冻货，然后转小火继续卤制，这样可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚，这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味。

2、老汤和糖色新手第一锅很难做成挂汁效果，老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二就是提上老汤的粘度，这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。

3、蛋白质在卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品，这样可以增加卤汤的粘稠度，从而达到挂汁的效果另外也可以卤汤中加些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠，但是要注意糖的麦芽酚的比例，不然会太甜。除了以上这些，也可以进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉，这样可以使产品变成结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料进行加工拌在鸭货上。