卤肉盐和糖的比例

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精选答案

十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。

以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间，这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定，换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍，卤水和食材的加盐量相同，即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要添加盐80－100克。十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要添加味精40克。十斤卤水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料，是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料，炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要添加糖色200克。

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小懂心理

一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%,100斤的食材加3.5-4斤盐腌制比较合适,因为氽水过程中盐份会流失一部份。 味精,白糖根据个人需要,适量即可,部分酿制酱油有提鲜的作用,所以也可以替代。

一锅卤水里盐的重量占卤汤重量的百分之二，糖，由于汤色有少于甜味，在配制卤料包时加入了罗汉果，由于罗汉果有一定的甜度，所以一般可以不用另外加糖，50斤卤汤加入2个罗汉果即可。

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初中生学习方法指导

一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。

味精，白糖根据个人需要，适量即可，部分酿制酱油有提鲜的作用，所以也可以替代。

卤制食品不用提前腌制，煮熟后泡在卤水中就能吸收味道。

以鸡货为例，制作方法如下。

材料：鸡爪子、鸡胗、鸡翅尖、鸡肝、盐、辣椒、葱姜蒜、卤料包、胡椒花椒麻椒、老抽适量

1、食材用清水冲洗干净，控干水分。

2、为了吃的时候方便，鸡爪子可以提前剪去指甲。

3、将食材放在水中大火烧开，焯出血沫后捞出。

4、所有的食材以及准备的卤料都放到锅中，冷水下锅就，大火烧开转小火，出沫子就打出去，40分钟后关火。

5、卤好的食材和汤汁倒在深口锅中（这样能让所有食材都浸泡到），浸泡2小时以上。

6、吃的时候直接取出食用即可。