江西卤菜技术配方

问题描述

精选答案

1、1000克猪筒骨，2个鸡架，过水后，放入20斤清水里面熬制3-4小时，汤白即可，关火过滤掉渣渣，只保留高汤，大约15斤，备用

2、白芷20克，陈皮8克，丁香5克，豆蔻25克

小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克

花椒20克，当归5克

3、调和油50克，倒入锅中，小火加热，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克热水，即完成糖色制作，关火备用

4、高汤15斤，放入卤料包大火烧开，加入糖色，盐150克，味精80克，鸡精200克，调和油300克，姜蒜各50克，小火烧30分钟，关火捞起材料，静放12小时，既成卤水

5、将要卤的猪，鸡，鸭，牛，等食材，清洗干净，用盐腌制4小时，500克食材15克盐的标准，腌制好以后，将食材下入开水中煮3-5分钟，捞起洗干净备用

其他回答

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要看卤什么菜，比如卤猪舌头就是先把猪舌头煮熟，然后放八角桂皮老抽生抽毫油去卤