卤水飘香最佳方法

问题描述

精选答案

第一步骤：我们要先熬制卤汤，也就是大家说的高汤。

1.去市场够买新鲜的猪大腿骨3000克，在流水下冲去血水，然后用我们厨师爷传下来的斩骨刀，把骨头斩成大块放到清水里浸泡两小时，然后捞出控干水分备用，净锅上火倒入清水把控干水分的骨头冷水放入锅中大火烧沸撇净泡沫，大火焯透后再取出在流水下洗净备用，老母鸡一只宰杀洗净，斩大块洗净（放入锅中也是冷水下锅同上步骤）焯水洗净备用。

2. 锅内放入水30千克，烧开后下入猪棒骨，老母鸡大火烧开，改中火煲三个小时，然后过滤杂料取汤大约17千克。第二步骤：香料组合1.鲜沙姜500克，甘草40克，香茅草30克，肉豆蔻10克，良姜8克，草果8克，陈皮6克，桂皮、香叶5克，姜黄2克。以上全部香料倒入盆中，然后倒入开水浸泡25分钟，目的去除香料中的杂物和异味，然后捞出沥干水分备用。

2. 调料粉：焗鸡粉400克，鸡粉300克。

3. 葱、姜各200克用六成热油炸成金黄色捞出制成蔬菜包。第三步骤：熬制卤水：制作 1.取不锈钢卤桶把汤料倒入卤桶里，然后把处理好的香料制成香料包，放入卤水中，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，在放入调料粉料小火煮10分钟，在放3搅拌均匀即可。

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一级建造师培训专家

卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。

如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。

而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等。

因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。

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期货那些事

卤水是烹饪中常用的佐料之一，可以给食材增添特别的风味。下面介绍几种制作卤水飘香的方法，供参考：

1. 用砂锅煮卤水：将八角、桂皮、花椒、香叶等卤水调料放入砂锅中，倒入适量的水，再加入适量的盐和酱油，火煮至水沸腾后小火慢炖30分钟左右即可。此时卤水的香味会随着砂锅被加热而逐渐散发出来。

2. 在电饭煲中制作卤水：将卤料放入电饭煲中，加入适量的水、盐和酱油，按下煮饭键开始煮，煮至煮好后保持温度即可。这种方法制作的卤水味道足，口感柔和。

3. 在压力锅中煮卤水：将卤水调料、水、盐、酱油放入压力锅中，调整好火候，煮至压力锅中的气阀开始漏气，然后再小火煮一段时间，让卤水材料充分出味。

不论哪种方法，卤水的香味需要在加热过程中逐渐升腾出来，可以增加温度并为卤水留出充足的时间。卤水的制作会影响到整个烹调过程，希望可以帮助到你。