有谁知道清酥和混酥的的区别吗

问题描述

精选答案

1.基础面坯不同: 混酥类糕点的基础面坯就是一块酥性面团，面坯无层次。

清酥类糕点的基础面坯是由两块不同性质的面团擀叠而成的，其中一块是面粉、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是油脂或油脂中含有少量面粉结合而成的油面团。将冷水面团、油面团互为表里，反复擀叠、冷冻制成。清酥类糕点有清晰的层次，有的层次甚至可以达到一二百层。

2. 面坯用料有区别。

（1）选用的面粉不同: 调制混酥面团应选用筋力较小的低筋粉，面筋质含量在10%左右。如果面粉筋力太高，烘烤时会出现收缩现象，制品质感硬、口感差。制作清酥面坯的面粉则宜采用高筋粉。筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且有利于分层；低筋粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

（2）选用的油脂有区别:两者必须选用熔点较高的油脂。因为熔点高的油脂不容易软化，操作成形方便。调制混酥面团一般使用黄油。调制清酥面团，其中的冷水面团可以采用黄油，油脂面团普遍采用专用的片状起酥油，因为它具有良好的加工性能，可以经受住反复的擀制、折叠。 3.制作难度有区别。 制作清酥类糕点要比制作混酥类糕点的难度大、工艺要求高、操作复杂，尤其是清酥面团的包油与擀制、折叠，技术要求很高，直接关系到制品的质量。混酥类糕点是初级西点师培训内容，清酥类糕点是中级西点师培训内容。