上海咸肉的腌制方法

问题描述

精选答案

1.原料备好：五花肉16斤，高度白酒2两，花椒20克，粗盐（腌制盐）1000克。

2.猪肉选尽量厚的带骨猪五花，每块800-1000克为佳，手工剔骨（如图，卖肉的师傅一般都会做的），猪肉拿回来不要洗，用厨房纸擦干表面血水。

3. 猪肉表面抹上高度白酒，轻轻揉搓。

4. 锅中无水无油，加入总量一半的花椒和盐小火炒到盐泛黄，花椒泛香。

5. 趁热把花椒盐抹在肉上，各个面都涂抹均匀。一条条抹好码齐！推荐放在搪瓷脸盆里。（我是专门买的一个白色搪瓷脸盆用于腌制）6.整齐码好7.表面裹上保鲜膜，再压上重物。

8. 把能压的重物都压上。过不了几个小时就会出血水，注意脸盆周围防护好，最好放在不怕潮湿的地上，阳台上温度低最合适。

24小时后打开，给肉翻翻面，上下次序调换一下，继续盖好重压！再过24小时打开倒去血水，用厨房纸把每一条肉表面擦干抹净。

9. 把剩下的一半花椒和盐炒熟炒香，继续重复开始的步骤，只是无需再涂白酒，给每条肉再抹一遍花椒盐，在盆中码好，保鲜膜盖上重物压好！24小时后翻面上下调整，再过24小时就可以取出用厨房纸吸干水分。

10. 用棉绳穿好挂在太阳不能直晒的地方阴干，如果像我一样挂室外的，晚上还是要收进来，避免露水！干燥寒冷的天气晒三四天就足够了！太干了不好切，口感也会偏柴。刚做好的咸肉别着急吃，腌制品7-15天是亚硝酸盐最高的时候，15天以后开始下降，28天后降到低点再食用。