做月饼的转化糖与麦芽糖有什么区别

问题描述

精选答案

麦芽糖和转化糖浆不一样，在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。

转化糖浆当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。

为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。麦芽糖是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。所以说两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。

其他回答

电气工程技术

1、成分不同：

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，是一款老少皆宜的食品；月饼糖浆的是由麦芽糖添加一些酸性物质熬煮而成的转化糖浆，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，是一种复合糖浆。

2、颜色不同：

麦芽糖是一个化学名词，是双糖类。纯净的麦芽糖是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，是因为在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味；月饼专用糖浆呈黄色或橙黄色。

3、味道不同：

市面上的麦芽糖因为添加了蔗糖成份，甜度很高；月饼糖浆可以根据使用材料的不同调整甜度，不含蔗糖成份的月饼糖浆甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正、清凉爽口添加了