厨房常用的6种淀粉区别和用途-教育问答-漫游猫

①，如果要挂糊选玉米淀粉

②，勾芡用土豆淀粉

③，腌制肉类用土豆淀粉最佳，小酥肉用红薯粉

④，做虾饺，肠粉选澄粉

⑤，做凉皮凉粉用豌豆淀粉

⑥，最后做汤圆麻薯等甜口味点心，用糯米粉

一，小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉，又称澄粉，是一种无筋的面粉。小麦淀粉是精良，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感，视觉晶莹剔透，卖相美观，一些广式点心如：水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它，而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的。用小麦淀粉还可以制作很多美食，如野餐餐包、淀粉馒头、小麦全谷蛋卷、蓝莓奶茶乳酪卷、杜兰小麦布丁、土豆粉条、蔬果三明治、番茄栉瓜面、黑芝麻小麦贝果等美食。

水晶虾饺

【材料】：澄粉 150克、玉米淀粉50克、虾仁 200克、猪瘦肉 100克、胡萝卜 100克、香葱 50克、橄榄油 1大勺、盐适量、鲜虾酱 1大勺、生姜少许、生抽 1大勺、

【做法】：

1、虾仁去虾线，洗净，剁碎；瘦肉洗净剁碎；胡萝卜去皮洗净切碎；香葱、生姜分别洗净剁碎；

2、所以剁碎的食材放在一起，加入海鲜酱、生抽、橄榄油、盐拌均；

3、制作水晶饺子皮：澄粉和淀粉混合，加入适量的沸水拌均，盖上盖子焖五分钟，揉成光滑团；

4、多次揉面，最后揉成长条，分均匀的小团，把小团擀薄，水晶饺子皮就好；

5、放入腌制好的虾仁馅，包自己喜欢的饺子形状；

6、把饺子摆放在蒸笼里，盖上盖子，放入烧开水的锅里，大火隔水蒸蒸10分钟即可，饺子熟了，晶莹剔透。

二，玉米淀粉

玉米淀粉，我们也可以叫它粟粉，玉米淀粉是通过玉米浸泡后，磨碎、过筛、沉淀、干燥等工序制作而成白色粉末物体。它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊，用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，这是一种不错的选择。玉米淀粉主要用于腌肉，还可以用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味，也可以直接做凉粉，还可以用来摊煎饼。

炸藕盒

【材料】：鲜藕200克、肉馅50克、鸡蛋1个、蚝油 1勺、香油少许、玉米淀粉 1勺、姜末少许、盐适量

【做法】：

1、五花肉馅加入少许盐，蚝油，香油少许，往一个方向搅拌均匀；

2、藕去皮切洗净切片，切成约6毫米的厚片，然后再从中间切一刀，不要切断；

3、将肉馅塞入中间，这样就形成了一个藕夹；

4、制作面糊，用鸡蛋，少许盐、面粉、玉米淀粉，看着加水调成比酸奶粘稠一点；

5、准备一口小而深的锅，倒入油加热到135度。将藕合裹上面糊，慢慢放入油锅中，可以同时炸几片，每面炸6-7分钟。

6、炸至两面变色后捞出放在有厨房用纸的盘子上备用，将所有藕合炸一遍即可。

三，木薯淀粉

木薯粉是一种热带植物的块根中，经过提取后脱水干燥制作而成的粉末，是比较常用的制作甜品的淀粉。木薯粉在糊化以后成透明状态，口感非常非常有弹性，粘性非常强，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球、虾片、粉丝等，成品Q弹爽滑。

简易版芋圆

【材料】：木薯淀粉 150克、紫薯半个、红薯半个、芋头适量、砂糖适量

【做法】：

1、红薯、紫薯、芋头蒸熟，切成小块，蒸25分钟蒸熟，压成泥；

2、以紫薯为例，将紫薯泥中倒入50克木薯淀粉，一边加木薯粉一边用筷子搅拌成絮状，然后用手按压揉成团，如果觉得粘手就加木薯粉，觉得干就加点水，揉成光滑面团。喜欢吃甜的可以放糖。

3、以此类推，红薯跟芋头也是这样操作。

4、将三色面团，搓成长条，切成小方块，可以稍微撒一点木薯淀粉防粘。

5、水烧开放芋圆，飘起就熟了，担心不熟就飘起后再等30秒，捞出过冷水，为了口感更Q弹；

6、可以配上红豆和牛奶，多余的吃不完的可以放在冷冻里。一份芋圆甜品就做好啦。

四，红薯淀粉

红薯淀粉其实和其他的淀粉是一样的，使用方法也是一样的，可以用来做一些油炸的食物，都是很不错的，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，用红薯做凉粉软韧滑爽，口感适中，回力面扎。比豌豆凉粉更筋道，而且还没有米凉粉的碱味。这种凉粉既可凉拌，也可热食。

红薯粉条

【材料】：红薯淀粉200g、凉水400ml、油适量、酱油1勺、蚝油1勺、胡椒粉5克、葱2根

【做法】：

1、红薯粉和水混合拌匀，搅拌让红薯粉充分溶化，过筛；

2、舀一勺粉浆放入盘中蒸熟，中途粉浆有沉底，把粉浆重新搅拌均匀再继续舀入盘中蒸即可；

3、放凉后整块揭起，放入冷水中浸泡，依次蒸完所有粉浆；

4、将所有粉皮切成粉条；

5、热油，倒入粉条翻炒片刻，放入调料，炒两分钟，再加入葱花，翻炒片刻即可出锅。

五，绿豆淀粉

绿豆淀粉是淀粉中最好，也是价格最贵的淀粉，它是一种由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末。绿豆淀粉特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮。也可以用来做煎饼，凉粉之类的食物，也可以与面粉混合制成杂粮面条，起来比较清爽，如果自己制作糕点，也可以用绿豆粉制做绿豆糕。

自制凉粉

【材料】：绿豆淀粉100g、水500g、黄瓜半根、葱蒜、小米椒、生抽1勺、醋1勺、盐、糖、辣酱

【做法】：

1、绿豆淀粉中倒入100g水，搅拌均匀，剩下400g水倒入锅中，加热至冒泡，将淀粉溶液倒入锅中；

2、不断搅拌至锅中，淀粉变透明，将凉粉倒入容器中，放入冰箱中冷藏4小时以上；

3、将凝固好的凉粉切条；

4、黄瓜切丝，小米椒、葱、香菜切碎，大蒜压成末；

5、将糖、盐、生抽、醋、香辣酱、凉开水倒入一个碗中；

6、凉粉放入碗中，放入黄瓜、香菜、葱、蒜、小米椒、倒入酱汁，搅拌均匀即可。

六，土豆淀粉

土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差，不能用于汤粥熬制，但是适合制作轻薄的芡汁。因为它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽，所以是一种良好的增稠剂。