卤肉为什么要炒糖色

问题描述

精选答案

第1种作用：调色和增色。

用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。

第2种作用：解腻、提鲜、增稠

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。

第3种作用：去腥和保鲜。

去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；

保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

其他回答

经济创投说

通过糖来提鲜解腻

在卤水中加入一点冰糖，可以起到提鲜解腻的效果。多见于我国偏南方的区域。但是要注意，糖放在卤水中，会加入卤水的酸坏速度，尤其是在夏季的高温天气下。所以一般放入冰糖的卤水，要使用老卤水与新卤水搭配着使用，卤完菜品后的卤水就不要再保留使用了。做到随时配随时用，不可以重复使用。

其他回答

自考管家

炒糖色既能颜色好看又能使肉质细腻鲜甜！