北京烤鸭皮厚的原理

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精选答案

北京烤鸭如果鸭皮太薄，则肉质不会太鲜嫩；而鸭皮过厚，则造成肉质里的水分流失，同时营养也会随之流失，所以鸭皮一般是5mm左右最好。

北京烤鸭最重要的就是鸭皮，而鸭皮的厚度直接可以反映烤鸭的质量。

传统的北京烤鸭一般要经过烫晾烤三个环节。首先，烫的环节目的是要破坏鸭皮组织，让它在烤制过程中无法吸收鸭肉里的水分，同时让表皮光亮紧致，从而在烤制时变得干脆，而做法是用100度开水、加入麦芽糖、蜂蜜秘制成黄金比例的烫水，要淋烫三次让表皮光亮紧致。

其次是要注意晾鸭环节，晾太久，肉质里的水分会蒸发，而晾的时间不足，则皮下脂肪没有充足的时间与鸭皮融合，会造成皮和肉的黏连不清，而好的烤鸭则是可以使皮与肉分开，鸭皮滑而不腻入口即化。在这个过程里，需要低温晾坯，晾制时间控制在10小时，让鸭皮和皮下脂肪完美结合，增加鸭皮的厚度，而烤制一般分为焖炉和挂炉，炉内需要预热到200-230度才能烤出焦香，同时又能保证鸭肉里的水分和营养成分不流失掉

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首先选择材料的问题:旱鸭子脂肪层偏厚所以皮偏厚，其次就是烤鸭的工艺问题