油脂的氧化和酸败是什么

问题描述

精选答案

1、酸值

是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需koh的质量（mgkoh/g）,是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一.酸值高的油脂不宜储存,也不宜食用.

2、过氧化值

氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志,是判断油脂酸败和酸败程度的指标.氢过氧化物是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的,是油脂自动氧化的初级产物,具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质.氢过氧化物对人体健康有害,是致癌物质,过氧化值高的油脂不宜食用.

酸值的检测

1、称取均匀试样w于250ml锥形瓶中；

2、加入30~50ml中性异丙醇,溶解油样,加3滴酚酞指示剂；

3、用0.05mol/lkoh标准溶液滴定至出现粉红色,30秒内不消失.

油品样品称重量,w

精炼油约15g~20g

毛油约5g~10g

脂肪酸约0.2g~0.5g

过氧化值的检测

1、称取混匀油样w于250ml碘价瓶中；

2、加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液约30ml溶解试样,加1ml饱和碘化钾溶液,加塞,摇匀,置暗处静置3分钟；

3、加水50ml,摇匀后,用0.01ml/l硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加淀粉指示剂1ml,继续滴定至蓝色消失为止.

4、同样步骤重复空白试验

估计过氧化值,样品重量

≤110g~15g

1~65g~10g

≥61g~5g

其他回答

灵心心理

油脂的氧化，其实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败。

油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。