如何制作吊汤

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精选答案

高级清汤 又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮轩成茸，加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热。同时用手勺不断搅动（按一个方向），待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的酒状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。上述过程也称

"吊汤

"，其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外，也可用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。

其他回答

财经先锋队

原料：西红柿一个、鸡蛋一个、黄瓜一节、葱白一节、盐适量、生抽少许、香油少许、淀粉适量。

1.西红柿洗净切小块儿（可以在开水中烫一下去皮）

2.鸡蛋滴入几滴水打散

3.黄瓜切成菱形片，葱白切丝备用

4.淀粉加入清水后调成水淀粉

5.锅中放入适量水，加入盐和几滴生抽烧开后放入西红柿

6.煮2-3分钟后倒入水淀粉

7.大火烧开汤汁浓稠后快速倒入鸡蛋，马上关火

8.放入葱丝和黄瓜片，滴入几滴香油调均即可（也可以放少许鸡精）