新手求教：为什么做蛋糕的蛋要冰箱冷藏后再用

问题描述

精选答案

蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。打发蛋清要注意：

1.打蛋盆必须无水、无油。

2.鸡蛋必须是新鲜的，可以把蛋清冷藏后打。

3.从冰箱拿出的鸡蛋，要把外面一层的水擦掉。

4.加砂糖要分三次，第一次是蛋清成鱼眼泡的时候，第二次是蛋清呈细泡的时候，第三次是湿性发泡，就是打蛋头上的蛋清是弯钩，要低落的状态。

其他回答

小橘心理

做戚风蛋糕的鸡蛋是可以冷藏后直接使用的，一般做戚风为了利于蛋清与蛋黄的分离会提前将鸡蛋冷藏。