鲜乳、炼乳、乳粉、乳酪在烘焙中的作用

问题描述

精选答案

鲜乳、乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。

乳品在西点中的功用主要表现在以下几个方面：

1.提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应增加1%~1.25%，焙烤食品的产量和出品率也随之增加，从而使成本下降。

2.提高面团筋力和搅拌能力。乳品中含有的大量乳蛋白质对面团筋力具有一定的增强作用，提高了面团筋力和强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。

3.改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。

4.提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力，使其不会因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。

5.改善制品的组织。由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。

6.延缓制品的老化。乳品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于减慢制品的老化速度，提高其保鲜期。

7.乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖，不被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。

8.赋予制品浓郁的奶香风味。乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤食品中，在烘烤时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。

9.提高制品的营养价值。乳中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的必须氨基酸，而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必须氨基酸。所以，在西点中添加乳品，可以提高成品的营养价值。

一，鲜乳

"在的台湾“国标”中的定义是“以生奶为原料，只经一次巴氏杀菌的！

二，炼乳是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种

三，乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品

四，天然乳酪的制造，步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结，经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后，填装于模型内，再压榨、加盐，等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度，则主要可分为以下几种：

新鲜乳酪freshcheese

不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。

其他回答

路桥工程圈

炼乳按照使用时间顺序，分两种：

1、与烘焙材料一同使用，主要作用是提高甜度和增加奶香。例如：打发奶油的时候；加入蜂蜜的时候；加入牛奶的时候；打入鸡蛋的时候。

2、烘焙完成后使用，起提高口感甜度的作用。例如：加入可可粉、咖啡粉后调和后涂抹在烘焙产品的外表等。