面包发酵为什么破裂

问题描述

精选答案

出现皮裂现象的原因：烤炉内外温差和发酵引起的。

面包在没有进入烤箱烤的的时候，面包表面就已经结皮了，而在出烤箱以后的冷却速度太快，将面包拿出烤箱以后，就直接放入冰箱引起的，发酵时的温度太高，从而导致发酵过度。在烤箱的时候上火不足，发酵不足引起的，面团发酵过度，老面团引起的。

其他回答

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面团搅拌不足或过度，造成面筋力度不足，成形前的静止时间不足，面筋没有完全松弛，编制时过于紧凑，醒发的温度太高，湿度不足，等等都有可能。