油炸用什么火

问题描述

精选答案

油炸用中小火，这样炸出来的东西才更加外焦里嫩。

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

其他回答

自考这件事

第一次用中火，油温不要太高，目的是炸熟。

炸好之后捞出，开大火，高油温炸第二次，这一次的目的就是把食物里面多余的油份逼出。厨房烹饪常常说油温三成热、四成热，一般判断四成热就是油烧至没有声响，七、八成热就是油上方有少许烟冒出。即使是同一种原料，针对不同的菜品，对油温的要求也不尽相同。像做滑炒类的菜品，要求食材口感比较嫩，油温要达到四成热左右；炸制口感脆的菜品，首先要用四、五成热油小火轻轻炸熟，大约4-5分钟，然后改用中火让油温升至五、六成热炸上色，时间大约1-2分钟，最后用大火将油温升至七、八成热，放入原料炸几十秒将原料内的油脂“逼”出来即可。总结起来控制油温有个十六字口诀：低火浸炸、小火慢炸、中火快炸、大火速炸。