商用云南过桥米线秘制酱料配方

问题更新日期：2024-12-13 08:10:33

问题描述

精选答案

老母鸡2000克，老鸭1200克，猪大骨1000克，猪背脊骨800克，花椒12克，草果40克，砂仁40克，山奈12克，香叶12克，陈皮15克，小茴香40克，料酒40克，老姜40克。

过桥米线肉酱配方:

牛肉600克克，大蒜30克，泡红椒30克，鲜红辣椒50克，洋葱70克，生姜40克，花椒粉15克，香葱头40克，大葱40克，番茄酱15克，辣椒油30克，排骨酱15克，鲜西红柿25克，花生碎60克，海鲜酱15克，永川豆豉20克，郫县豆瓣酱200克，米酒6克，味精15 克，特鲜一号8克，美极鲜汁8克，多味鸡汁15克，白糖15克，香油25克，飘香剂8克，黄豆(炒香) 40克，油炸干红椒面40克，色拉油500克。

秘制辣椒油配料(辣椒油)

芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、 香料:(紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个)

1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、 洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。

2、放入香料炸干打捞出来

3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香， 剁椒2克左右

4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住

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1、猪肉切薄片，用生抽、油、盐、蚝油腌制半小时。

2、将青菜洗干净，火腿切片、鱼丸、枸杞子备用。

3、洗好的鸡架放冷水里煮开撇去浮沫，放葱姜八角煮中小火一小时。熟后取鸡汤备用。

4、鸡汤倒入砂锅内，放入枸杞子。大火煮开后，加入鱼丸继续煮。

5、加入米线。然后加入青菜、肉片、火腿片，大火煮至沸腾2分钟即可关火即可。

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一、原料：

米线1份、西红柿1个、圆白菜、小油菜、鸡蛋1个、火腿片2片，可用瘦肉代替或者豆腐丁、清炖的排骨汤1份，可用清水代替或者其他高汤。

二、做法：

1、西红柿切滚刀块；圆白菜撕大片；油菜洗净备用；

2、取小汤锅，放置火上，到少许油烧热，炒香番茄块，炒出红汤后倒入适量排骨汤，再放几块排骨；

3、排骨汤煮开后下入米线，把米线搅散后打入一个鸡蛋；

4、出锅前下入青菜叶，火腿片略煮，最后加少许盐，白胡椒粉调味即可。

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过桥米线秘制底料的炒制

牛油2斤、菜籽油或者色拉油6斤、芝麻酱5克、郫县豆瓣酱1.5斤、郫县豆豉100g、辣椒面4.5斤、芝麻100g、香料250g、冰糖125g、川小二100克（必加）

制作过程：加入菜籽油6斤、牛油2斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，白芝麻即可完成秘制底料。

香料配方

千里香5g、香菜籽10g、小茴香15g、草果20g、草寇20g、香果10g、荜拨10g、砂仁10g、小桂皮10g、香叶10g、孜然5g、山奈5g、良姜10g、丁香10g、香茅草20g、八角25g、肉蔻10g、白芷10g、花椒25g、、当归10g。（上面的香料混在一起，然后打碎成粉）

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1、秘制专用牛肉酱：

主料：鲜牛肉350克。

配料：植物油300克，干红辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克，豆瓣酱150克，番茄酱10克，大蒜头20克，泡红山椒20克，鲜红辣椒30克，葱段25克，豆豉15克，生姜片25克，葱头25克，洋葱40克，西红柿15克，红油20克，海鲜酱10克，排骨酱10克，花椒粉10克，味精10克，特鲜一号5克，鸡汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火锅飘香剂5克，黄豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）。

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其实市售的云南过桥米线很少用到酱料，过桥米线好不好吃在于汤底，汤底好过桥米线一定好吃，至于调料的酱料，只是用云南昭通的昭通酱和油，然后加一点辣椒面，老抽这样简单的炒制而成，所以过桥米线存在秘制酱料的说法，希望能对你有所帮助。