四川卤水发苦怎么处理

问题描述

精选答案

一般来说，卤水发苦有几种原因，

第一是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。

第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。

其他回答

英语口语宝强哥

1.可以在卤水的锅中放入少许白醋，这样可以通过酸味综合一下，达到减轻苦味的效果

2.也可以通过锅中加入冰糖，小火炒化后，倒入卤水锅中对锅中的苦味进行调制

3.也可以在每次更新卤水的香辛料的时候，提前将香辛料进行泡发，可以去除香料本身带来的苦味