餐饮成本如何控制和管理

1. 食品原料成本控制

餐饮成本的核心在于食品原料的成本控制，这包括主料、辅料和调料的成本。食品原料的成本主要由采购量和消耗量决定。

2. 人工成本控制

人工成本涉及用工数量和职工工资率。用工数量指的是餐饮生产和经营中的工作时间数量，而职工工资率是工资总额与工时总额的比率。人工成本控制即对总工时和工资总额的管理。

3. 燃料和能源成本控制

尽管在总成本中比例较小，燃料和能源成本在菜肴生产和经营中仍不可忽视。

4. 其他成本管理

除了食品、人工和能源成本，还有包括折旧、维修、餐具、用具、排污、绿化和其他销售相关费用在内的多项成本。这些成本中，有的属于不可控成本，有的则可以通过管理进行控制。

5. 食品采购管理

食品采购可以由管理部门直接管理，促进采购、保管和厨师之间的沟通。

6. 双重管理模式

将采购工作同时交由管理部门和财务部门管理，有利于财务监督和成本控制。

7. 独立采购管理

采购部独立管理食品采购，使总经理和财务人员能够直接监督和控制成本。

8. 集中采购管理

通过集中采购，食品原料既能受到统一监督，又能获得优惠价格。