谭菜是什么

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谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。

它与历史上唯一由翰林创造的“菜”息息相关，源自谭宗浚和他的儿子对饮食的热爱和投入。他们以重金礼聘京师名厨，获得高超的烹饪技艺，将广东菜与北京菜巧妙结合，形成了这一独特的菜系。谭家菜注重选材精细、加工细腻、配料丰富且下料狠、火候足，所烹制的菜肴软烂易于消化。它的烹制方法多样，以烧、炖、煨、靠、蒸为主，特别擅长干货发制和高汤老火烹饪海八珍。在谭家菜中，您可以品尝到改良过的广东家常菜，如豆豉肉饼蒸曹白咸鱼等，这些具有广东特色的菜品经过名厨的整理和创新，味道鲜美异常。谭家菜的形成有着丰富的历史背景和文化内涵。谭宗浚是一位酷爱珍馐美味的人，他常在家中设宴请客，对于食材的采购标准十分挑剔。例如，选用的鲍鱼必须大小适中，发开后跟小汤碗一般大小才能入选；而吃熊掌时，则只选取左前掌，因为熊经常舔左边，所以这里肉质格外肥美。谭家菜凭借其独特的口味和精湛的制作工艺在北京历史上有着悠久的私房菜地位。历经百余年的发展，它在融合南北风味的基础上，吸取京师各派名厨的特长，多年来不断进行改良和创新，形成了独具一格的烹饪风格。

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谭菜指的是北京饭店著名的谭家菜，又叫谭家官府菜。