面包基本功有哪些

面包制作的基本功包括：

计量 ：准确测量所有原料，确保比例正确。

面胚的搅拌

材料分散和混合：

低速搅拌面粉和水，感受面胚的硬度，调整至合适的稠度。

面胚形成：拉伸面胚，确认其黏结性和伸展性。

面胚完成：面胚表面光滑，具有光泽，全体平均伸展，黏结性强。

油脂的混合 ：将油脂与面胚混合，确保均匀分布。

发酵：

提供适宜的环境，识别发酵终点，通常温度为27—28℃，湿度为75—80%。

放气：

某些面包需要放气以增加发酵力和抗张力，但会降低延展性。

揉面技巧

滚揉：挤出面团中的空气，使气泡消失，让面团光泽并均匀。

包馅：将馅料包入面团中，确保封口捏紧。

摔打：用力摔下面团，增强面筋度。

拍打：用四指并拢轻拍面团，排出内部空气。

擀开：从上往下擀平面团，延展面筋。

转动：抓住面团两端扭转，形成麻花状态。

搓动：用掌心压力前后搓动，使面团成为细长形状。

整形手法

帮助分切好的面团形成良好的内部面筋组织。

排除多余气体，整理面筋组织，使外薄中间厚，方便擀开，延展面筋。

帮助面团粘合封口，提高醒发时的膨发效果。

甩动面团一边，帮助面筋延展，增加柔软度和韧性。

整形过程中排出多余气体，提高贴合处的粘黏性。

其他注意事项

揉面时手上可抹少许油，防止粘手。

目标是揉出“手套膜”，即面筋形成的标志。

加入黄油后继续揉，直至面筋充分发展。

面包制作的基本功需要通过不断练习来掌握，熟练这些技能能提高生产效率和面包质量