干煸什么意思

干煸，又称煸炒或干炒，是一种 较短时间加热成菜的方法。其操作要点在于将原料经过刀工处理后，投入小油量的锅中，使用中火热油不断翻炒。当原料炒至见油不见水汁时，加入调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润而成菜。干煸成菜的特色在于色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，且无汁醇香。

干煸的关键在于“煸干”，即通过油加热的方法使原料直接受热，水分因受热外渗而挥发，达到浓缩风味的效果。在煸炒过程中，原料一般不需码味，以体现裸炸的效果，使原料容易去水、上色。干煸的原料选择多样，包括肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料，如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头等都是常用的原料。

干煸的烹调过程包括煸炒充分、逐步调味和炸制（有时）等步骤。在煸炒过程中，需要控制好火候，使原料逐步吐水并挥发，避免粘锅或焦锅。调料的添加也需要分次进行，以确保原料充分入味。干煸技法适宜大批量制作，但一般以3份标准量为限，以保证菜肴的风味效果。

总的来说，干煸是一种具有独特风味和口感的烹调方法，通过“煸干”的方式使原料在短时间内达到干香滋润的效果，广泛应用于川菜等多种菜系中。